Murvai grillázs

MURVAI GRILLÁZS

Tiszaföldvári Települési Értéktár

Felterjesztő:
Soós Antalné Molnár Erzsébet

A nemzeti érték szakterületenkénti kategóriák szerinti besorolása:
Agrár- és élelmiszergazdaság
A szakterületi besorolás indokolása: az érték cukrásztermék
A nemzeti érték fellelhetőségének helye: Tiszaföldvár, Bajcsy-Zsilinszky u. 24-26.

A grillázskészítésnek szép, és régi hagyományai vannak, ma mégis kihalófélben van, a cukrászok nem jellemzően készítik, inkább házi kisiparosok. Ma vidéki családi ünnepek, névnapok, házassági évfordulók, lakodalmak ünnepélyes pillanata a grillázs-, vagy pergelt torta felszolgálása. Ezeknek a speciális tortáknak a készítői általában azok a falusi asszonyok, akik szüleiktől, szomszédaiktól tanulták meg a módszert, de a figurák megformázása, összeállítása mindig egyedi, ahogyan a tojáshabból készült díszítés is. A torta formája függ az ünneptől is, a lakodalmakra készül a legdíszesebb. Éjfélkor törik össze, egy mozdulattal, hogy annyi boldog éve legyen együtt a családnak, ahány darabra tört szét. Születésnapokra az ünnepeltre jellemző foglalkozás, vagy hobbi jelképét formázzák. A tortákra feliratot is gyakran készítenek, amelyek népi igazságot közölnek. A formagrillázsok közül a legnépszerűbb a malac, amit újév napján fogyasztanak. Az édes íz a jó hangulat, a boldogság, az egészség jelképe. A grillázstortát többféleképp nevezik. Van, ahol cukortorta, diótorta, perkelt/pergelt torta.

A grillázs története

Az etimológiai szótár szerint a grillázs pirított cukorból és darált dióból, mandulából stb. készült édesség. Eredete francia: grillige, jelentése perkelés, rostonsütés, rácsos dísz.

1978-ban jelent meg Schram Ferenc: Némely étkek készítési módgya című gyűjteménye, melyben XVIII. századi recepteket gyűjt össze. Ebben említik legkorábban a grillázs készítésének technológiáját, mely szerint kétszer melegített nádmézet (vagyis nádcukrot) kell köménymaggal elkeverni.

“A XIX. sz. elején a cukrászda a polgári élet jellemző helye, ahol kávét, teát és süteményeket szolgálnak fel, ellentétben a nemességgel, akik a tea és cukor fogyasztását még fényűzésnek tartja, csemegéje pedig az aszalt szilva, dió, mogyoró, mézes köményes és fenyőpálinka.” (In: Dr Rózsa Miklós: A Budapesti Cukrászipar fejlődése, 1959.) Kitűnik, hogy luxusnak számított a cukor, és az abból készült ételek fogyasztása.

Európában az édes ízt a méz jelentette a XI. századig, amikor a keresztes hadjáratokkal megismerkedtek a nádcukorral, s Indiából Egyiptomon át terjedt a Földközi-tenger partjain. Orvosságként használták, a XIV. sz.-tól vált a fűszerekkel együtt élvezeti cikké. (In: Kisbán Eszter: Köleskását hoztam, mégpedig cukrozva, 1987.) Ekkortól főként nemesi udvarokban, és külföldi iparosok a városokban készítettek édességet.

Korabeli feljegyzések szerint Mátyás király és Beatrix házasságkötésekor, 1476-ban, budai lakodalmán a hetedik fogás pörkölt cukorból készült kert volt, cukorból készült fákkal, gyümölcsökkel és madarakkal. Az európai és a hazai nagyságok előtt is jelképezte a reneszánsz királyi udvar gazdagságát, európai kulturáltságát, fényűzését. Ezt Rózsa Miklós könyve is említi, a kert részletes leírásával.

Minden, ma a cukrászat körébe tartozó tevékenység a főúri, fejedelmi konyháig nyúlik vissza, s a cukor volt a domináns ezekben az ételekben, a liszt később került túlsúlyba.

Amerika felfedezésével a cukornádültetvények gyorsan terjednek, fellendül a cukorgyártás az olcsó munkaerőnek köszönhetően, ami könnyen hozzáférhetővé teszi Európában a nádcukrot, egészen a rabszolgalázadásig, aminek következményeként Európában cukorhiány lép fel. 1747-ben Németországban elkezdődik a cukorrépa-termelés. Magyarországon Tessedik Sámuel ültet először cukorrépát 1780-ban, az első répacukor 1790-ben készült.

Hazánkban az első cukrászdákat a svájcból érkező iparosok nyitják meg, Budán és Pesten. A török kiűzését követően igény volt a török kávézók kiszorítására az “európai” típusú cukrászdákkal, melyek az édességfogyasztás és a társadalmi érintkezés összefonódásának helyszínei lettek.

A grillázs készítésének módja azonos azzal, mely Mátyás király lakodalma óta változatlan: 100 rész cukor, 80 rész őrölt olajos mag. Üstben a cukrot felolvasztják, méz sűrűségűre hevítik, ekkor beleszórják a késsel darabolt, vagy darált olajos magvat (diót, mogyorót, tökmagot, napraforgót, kókuszreszeléket, mákot). Aránya lehet 2 rész cukor, 1 rész mag, ez könnyen formázható, de kemény grillázs lesz. Az 1:1 arányból nehezen formázható, de lágyabb, könnyebben fogyasztható lesz. Mikor részben karamellizálódott, az őrleményt belekeverik, a masszát hideg asztalra öntik, lappá formálják, formázzák, feldarabolják, majd ezekből a darabokból építik a kívánt formát. A kész anyag formázható formában, vagy zsírozott nyújtólapon, tepsin. Kinyújtás után éles késsel darabolható elképzelés vagy mintaforma alapján, még forrón. Gyors kézre van szükség, mert gyorsan köt. Ekkor kezdődhet az összeállítás, mely többféle technikával lehetséges, olvasztott cukorral vagy grillázzsal. A kész tortát tortalapra helyezve díszítik vaj-porcukor vagy tojásfehérje-porcukor keverékével.

A Murvai család

Tiszaföldváron a grillázskészítésnek a Murvai cukrászda révén van nagy hagyománya.

Murvai Györgyné Bénik Piroska 1905-ben született. Fia, Murvai György 1924. jún. 2-án született Mezőhegyesen (édesanyja vonaton utazott, mikor beindult a szülés, és Mezőhegyesen tudott leszállni a vonatról). Egy Szeged melletti tanyán éltek a nagyszülőkkel együtt, s Murvai Györgynek még két testvére született: Murvai Zoltán és Murvai Piroska. A család állattartással foglalkozott, a szegedi piacra vitték eladni a jószágokat. Murvai György gimnáziumba Szegedre járt, esti tagozatra, de nem tudta befejezni, mellette egy szegedi zsidó iparosnál dolgozott, ahol édesanyja is, fagylalthoz ostyatölcsért gyártottak. Itt szerette meg a cukrász szakmát, majd Pestre költözve újfent egy zsidó iparosnál dolgozott. A háború után megváltoztak az anyagi körülményei, ekkor egy tiszaföldvári jó barátjánál vendégeskedett. Megismerkedett Cseuz Katalinnal, akit 1949-ben feleségül vett és itt maradt Tiszaföldváron. Két gyermekük született: Murvai György (1951) és Murvai Katalin (1955). 1954-ben váltotta ki az ipart Murvai György, először üzlethelyiséget bérelt a Bajcsy Zs. 24-26 sz. alatt, a ma is üzemelő cukrászdát, majd a ’70-es évek elején megvásárolta. 1974-ben lebontották az épület elejét, hogy helyére új cukrászda épülhessen. Az átalakítás ideje alatt az épület hátsó részén, egy márványasztalon gyártotta a grillázs perecet lányával, Katalinnal és segédeivel, Kiss Gyulával és Márkné Terikével, majd édesanyja, felesége és lánya csomagolta 10 dkg-os csomagokba. Kartonozva, felcímkézve szállította el a Szolnoki és Békéscsabai FÜSZÉRT-nek, mely akkor az országban volt hivatott teríteni az édességet, így a grillázst is. 1975-ben megnyílt az új cukrászda, a fő profil a fagylalt és a sütemény lett. Ugyan a grillázs háttérbe szorult, de alkalmanként vállaltak formatortákat (pl. grillázshajó, emeletes torták, kosarak). Tíz évig folyamatosan vett fel és nevelt ki cukrász tanulókat (pl. Hegyes Bertalan). Ekkor nyugdíjba ment egy évre, majd újra kinyitotta a cukrászdát. 1987-ben megözvegyült, egy év múlva feleségül vette Nagy Máriát.

A ’90-es évek elején a Kossuth úton egy régi telephelyet (KTSZ) vásárolt meg, ott kezdte el nagy tételben a 300g-os grillázsmalac gyártását. Budapestre, Kecskemétre, Egerbe szállította nagykereskedőkhöz, szilveszterre, húsvétra pedig a piros fóliában csomagolt grillázs tojást, nyulat és hímes tojást. Az első húsvét alkalmával a piros tojásból 200 ezer darabot adott el. 2005-ben, Murvai György halálával özvegye nem tudta tovább üzemeltetni az édesipari termékgyárat, becsődölt. A cukrászdát lánya, Murvai Katalin és fia, Murvai György örökölte, de ezzel ismét háttérbe szorult a grillázs gyártása. Pár év múlva az üzletet a közben mestercukrásszá vált Murvai Katalin egyedül vitte tovább, a cukrászda a mai napig működik. Murvai Katalinnak két lánya született, Katalin és Veronika. Katalin 12 éves kora óta nyaranta, hétvégente dolgozik a telepen, vagy a cukrászdában. 2010-ben döntötték el édesanyjával, hogy újra nagy tételben kezdik gyártani a grillázst. Piackutatást követően kiépítették az értékesítési hálózatot, viszonteladóknak és nagykereskedelmi cégeknek is beszállítanak (Univer-Coop üzletlánc, Weber Hungária Plusz Kft, 13 éve).

Technikai módosításokat, újításokat is bevezettek. A 300g-os grillázs újévi malac 150g-os lett, a húsvéti és karácsonyi termékkínálatot is bővítették, de a nem szezonális palettát is bővítették körülbelül húszféle grillázs figurával. Szavatossági okokból a grillázs földimogyoró hozzáadásával készül. Kézi készítésű, de az anyag vastagságát egy speciális géppel alakítják ki, mely egy csíkozó hengerből és késekből áll. A sütővel szabályozzák a megfelelő hőfokot és így szép, világosbarna grillázst, finom ízt érnek el. Figuráik: perec, újévi malac, fenyőfa, angyalka, hópihe, csillag, Unicum, pezsgős üveg. Torták több méretben, alkalmi feliratokkal, katica, focilabda, hal, Mikulás, húsvéti nagy hímes tojás, piros fóliás tojás, kis hímes tojás és nyúl figura, alpesi házikó, hordó boros pohárral, szódásüveg, fapapucsok, Jagermeister, maci, verda, ló, patkó, ajándékdoboz, kosárka több méretben, szív több méretben, bárány, korona, tök, és a kínálat folyamatosan bővül.

Murvai Katalin, az alapító lánya már nyugdíjasként támogatja lányát, Kürti-Papp Katalint, aki továbbviszi a családi hagyományt, Murvai Manufaktúra néven. Jövőbeni tervei között szerepel az is, hogy a hagyományos grillázskészítés mellett többféle magból készült előre csomagolt grillázst, és sütemények, krémek és desszertek készítéséhez előre csomagolt grillázs darát, törmeléket is gyártsanak.

Ezt az évszázados népi hagyományt, mely főleg egyéni vállalkozók kihalófélben lévő tevékenysége, kötelességünk megőrizni, mert nagyon ritka érték az, hogy ez a hagyomány négy generáción keresztül öröklődik a Murvai család jóvoltából Tiszaföldváron. Ráadásul olyan színvonalon és mennyiségben teszik ezt, saját kifejlesztett kézi technikával, mely országosan ismertté teszi a Murvai grillázst.

Bibliográfia

• Fekete Józsefné Seres Emília: Grillázstorták, Pallas Stúdió, 1998.
• Gundel Károly: A konyha fejlődése és a magyar szakácskönyv irodalom a 18. század végéig. In: A Magyar Vendéglátóipar Története I. Szerk.: Balla Károly, Bp., 1943.
• Dr Rózsa Miklós: A Budapesti Cukrászipar fejlődése, Akadémia kiadó, Bp., 1959.
• Borsódy Mihály: Az édességkészítés története. MÉTE, Bp., 1995.