Birsalma, birsalmasajt, birsalmapálinka

BIRSALMA, BIRSALMASAJT, BIRSPÁLINKA

Tiszaföldvári Települési Értéktár

Felterjesztő:
Soós Antalné Molnár Erzsébet

A nemzeti érték szakterületenkénti kategóriák szerinti besorolása:
Agrár- és élelmiszergazdaság
A szakterületi besorolás indokolása: az érték gyümölcs, és abból készült élelmiszer, gyümölcspárlat
A nemzeti érték fellelhetőségének helye: Tiszaföldvár

Jász-Nagykun-Szolnok megye a jászoknak és a kunoknak köszönhetően évszázados hagyományokkal rendelkezik a birstermelés, és birsfeldolgozás tekintetében, ami a mai napig felülreprezentálttá teszi az országban a birsfaállományt, nem különben a birspálinka- és birsalmasajt-készítés hagyományait. Tiszaföldváron októberben nagyon sok családnál készül a mai napig birsalmasajt, többen a helyi kistermelői piacon is értékesítik. Sok udvaron, kertben gondoznak birsfát, főleg a mezőtúri fajtát. Jelentős a birspálinka-főzés is, több pálinkafőző iparos is kiváló minőségű birspálinkával van jelen a piacon, pl. a Szicsek Pálinkafőzde zászlós pálinkája a HunDeszt és a Gyulai Országos Pálinkaversenyeken 2x bronz, 2x ezüst, és 2x arany érmekkel büszkékedhet. A szintén tiszaföldvári Zsoldos pálinkafőzde legmagasabb szakmai elismerését a birspálinkájával szerezte meg 2018-ban, a Quintessence pálinkaversenyen Champion díjjal jutalmazták. 2016-ban az év pálinkája a birspálinka lett.

A BIRSALMA

A birs a meleg mérsékelt éghajlatú Délnyugat-Ázsia kaukázusi területein őshonos illatos, vastag héjú almafajta. Szeptember végén – október elején érik, a terméshús narancssárga, lisztes-pépes, erősen aromás és édeskésen savanyú, kissé keserű, nyersen kevésbé élvezhető.

Surányi Dezső Krétán talált olyan birsfákat 1982-ben, melyeknek a gyökereit szinte a tenger habjai áztatták, vagyis a faj képes elviselni a sós tengervizet. Tessedik egykor felismerte Szarvason, hogy a birs éppen ezért is való a hazai szikes talajok hasznosítására (A birs elterjedése Magyarországon, Surányi).

A világ 40-50 birsfajtájából hazánkban 10-15 fajta található, a leghíresebb a bereczki birs, dunabogdányi, a mezőtúri, a perbáli és a gönci. Kiveszőben lévő génbanki kincs a ’Jászsági csokros’ fajta. Magyarországon 1395 körül elmítik először. Leginkább az Alföldön, de az északi megyékben is kedvelt.

A ’Bereczki birs’ ugyan Kiskunfélegyházáról került elő Bereczki Máté jóvoltából (Szabó 1998), de Torontál vármegyében keletkezett, mint a ’Vranja’, aminek a ’Bereczki bőtermő’ lehet a szinonímája. A ’Mezőtúri birs’ is lehetett a Bereczkinek a szelekciója, s féltett és kiveszőben lévő génbanki kincs a Jászságnak a ’Jászsági csokros’ fajta. Tágabb értelemben, a Dunakanyarban alakultak ki a Dunabogdányi I. és II., valamint a Perbál 1 birsek; a számmal jelölt klónfajták Heves megyét reprezentálják, és a Gönci birs. (Surányi D. 2011: A birs és a naspolya a Kárpát-medencében)

A Kárpát-medence ökológiai és történelmi értelemben is különleges, ugyanis ide a három részre szakadt ország középső részére, sőt Erdélybe is nemcsak Kis-Ázsia és Balkán, hanem Nyugat-Európa és Itália felől is érkeztek fajták. Már a kelta népességmozgások, melyek a Kárpát-medencét is nagyban érintették, mind a birs és naspolya, mind a cseresznye fajtaváltozatainak gazdagodásában szerepet játszottak (A birs elterjedése Magyarországon-Surányi D.).

Pektinben gazdag, nyákoldó hatású, serkenti a vérkeringést és segíti a szervezet méregtelenítését. A népi gyógyászat a magvait köhögéscsillapítóként, enyhe hashajtóként alkalmazza. Kenőcsként a repedezett bőr, égési sérülések, felfekvések kezelésére, vérzéscsillapításra alkalmas. Leve nyálka- és cserzőanyagokban gazdag, mely a száj és a garat enyhébb gyulladásos megbetegedéseire, bélproblémákra lehet gyógyír. Az antocián baktériumölő hatású. Különlegesen magas P-vitamin-tartalma gátolja az öregedési folyamatokat, vérzéscsillapító, és elősegíti a C-vitamin hatásának kifejtését. Mind az emésztésre, mind a koleszterinszintre kedvezően hat, és hatékony a reflux visszaszorításában. Kiváló A-, B1, B2, B3, C, és E-vitaminforrás, és gazdag ásványi anyagokban (réz, vas, kálium, foszfor).

Felhasználása sokoldalú: bort, pálinkát, befőttet, gyümölcslevet, gyümölcszselét, befőttet, kompótot, gyümölcslevest, birsalmasajtot készítenek belőle.

A jászok, kunok – és a birs

A biodiverzitás vizsgálatokba beleillik a természetes és kultúrflóra sokágú összefüggéseinek feltárása, mert annak társadalmi és gazdasági kultúránkat érintő szerepe is lehet. Egyes gyümölcsfajaink gazdaságtörténeti jelenséggé válhattak egy meghatározott történelmi korban. A közel 800 éve idetelepült jászok és kunok ázsiai szálláshelyei egybeestek a birs elterjedési területeivel. Elő-és Közép-Ázsiában e népelemek máig hatóan és érezhetően gazdagították a hazai kultúrflóránkat a Kárpát-medencében. Nem volt lehetőség általában nagy egybefüggő területekre letelepíteni a kunokat, de a fragmentáltság dacára mégis kialakultak az önálló közigazgatási és bíráskodási kerületek a Duna-Tisza közén, Pest, Fejér, Külső-Szolnok, Csongrád és Bodrog vármegyékben.

IV. Béla a kunokat a mongol invázió után a Duna, Tisza, Körösök, Maros és a Temes folyók mellett telepítette le, majd 1279-ben törvény erősítette meg, hogy a kunok királyi birtokokon, valamint nemesi és várjobbágyok üresen maradt földjeire települhetnek. A népcsoport belső ügyeibe (tulajdonjog, bíráskodás, képviselet) nem szólt bele a király, vagyis nagyfokú autonómiára tettek szert, s tulajdonszerzésen túl haszonélvezeti jogot is kaphattak (halászó helyek, erdők). A szálláshelyek népe a kun néptöredékekből szerveződött. A kunoknak és leszármazottaiknak szerepe és egyben hatása volt a birstermesztésre is. A történeti kutatások szerint a török előtt a Duna-Tisza közén nagy kun szálláshely létezett, amit a török adminisztráció is elismert (Surányi D. 2013: A jászok, kunok és a birs Magyarországon).

A mongol invázió maga előtt sodorta Erdélybe, majd a történelmi Magyarország területére a jászokat. A kelet-európai sztyeppéken ugyanis a kunok fennhatósága alatt éltek a jászok, és segédcsapatokként támogatták a kunokat és művelték a földeket. A mongol dúlás után a XIV. század elejére mintegy 8.500 km2-nyi területet birtokoltak együtt. Mint a források és a mára megkövesedett hagyományok és népességi sajátosságok tanúsítják, a Zagyva és a Tarna vidékére a jászok főként a földművelés lehetőségei miatt települtek (Pálóczi Horváth A. 1989: Besenyők, kunok, jászok).

A jászok, mint iráni eredetű népcsoport 1318-ban fordul elő a forrásokban, 5 évvel később kérelmezték Károly Róberttől az alávetettségük megváltoztatását. A lakhelyeikről csak szórványos adat van: Pilis és Esztergom vármegye határán, Komárom, Nógrád és Bars területén éltek legelőbb jászok. Pálóczi Horváth (1989) kiemeli, hogy 1366-ban (Árokszállás, Apátszállás stb.) a Jászságban valóban éltek jászok.

Czeglédi (1969) szerint az ászi törzsek a Kr. e. 2. században még a Szir-Darja középső folyásánál nomád birodalmat alkottak, ahol alán törzsek is éltek, akiket fokozatosan kiszorítottak onnan. A kunok és ászik ottani kapcsolatrendszere szerint a Kaukázus vidékén megtelepedve az alán-ászi népesség főleg földműveléssel foglalkozott, s a Kazár birodalom részeként tagolódott. Mire az ország keleti széleit eléri a mongol invázió és bekövetkezik a nagy pusztulással járó hadjárat, jász népességet találni Moldvában és a Havasalföldön. Jászfaluban egy oklevél hátlapján 40 közszóból álló jász-szójegyzék került elő, amit Németh (1958) publikált, a szavak között egyetlen gyümölcs neve sem szerepelt (Györffy 1990). Viszont ott volt egy talányos település, Bia neve, amelynek a jelentése ismeretlen maradt, alán eredetét vitatták, mígnem az oszét nyelv digor változatában rá nem találtak a birset jelentő szóra (In: Benkő L. /főszerk. 1984: Magyar nyelv történeti-etimológiai értelmező szótára I. köt. Akadémiai Kiadó, Bp. p. 305–306.).

A Jászság, mint fontos kistájunk megőrizte a népességnek, anyagi kultúrájának számtalan emlékét, dokumentumát a Zagyva és a Tarna vidékét, csakúgy, mint a Kis- és Nagykunság esetében a kun népelemek. A birs szeretetében, hasznosításában feltétlen hasonlítottak egymásra. 1702. március 22-én I. Lipót eladta a területet a Német Lovagrendnek 500 ezer Ft-ért. 1745. február 19-én azonban megváltják szabadságukat (redempció) 580 ezer Ft lefizetése fejében; ezt május 6-án Mária Terézia rendeletben erősítette meg, és egyaránt szabadnak nyilvánították a jászokat és kunokat (Szabó 1982).

A birsfák allokációjának és gyakoriságának elemzése

A Kis-és Nagykunság és a Jászság is kiemelkedett az országos átlagból. 3 nagy régióra osztva az országot a birs az Alföldön fordult s fordul elő legnagyobb mértékben (1,2 millió db), a Dunántúlon Fejér és Komárom, s Északon főként Heves miatt nagyobb arányú ott a birs művelése. A felsorolt megyéket közel 800 éve érintette kun és jász népelemek betelepítése.

Ha ezek után a kunok lakta (Kis-és Nagykunság) és a Jászság népességét és anyagi kultúráját vizsgáljuk, a 3 kistáj (9,1%) területéhez képest a birsfák katasztere 14,1%-ot jelez az országos állományban kifejezve. A két relatív szám összevetése a fák területi sűrűségében – mintegy 55%-os többletre mutat, ami így nem lehet a véletlen műve. (KSH 1961: Az 1959. évi gyümölcsfa összeírás községi adatai. KSH, Bp.) Ebben bizonyosan szerepet játszott elsősorban a jászok földművelő kultúrája, magának a gyümölcsnek az ismerete, amely a szoros kapcsolataik révén a kunokat is megérintette s motiválta mind Elő-Ázsiában, mind a Kárpát-medencében. Így azok a mára elfeledett, vagy talán még megőrzött hagyományok a kollektív népemlékezetnek egy igen ősi rétegét képezik (Surányi D. 2013: A jászok, kunok és a birs Magyarországon).

A BIRSALMASAJT

Első ránk maradt receptje Apiciustól származik az I. századból, könyvében a rómaiak legkedveltebb csemegéit gyűjtötte össze. A birsalmasajt ebben mézzel és póréhagymával sült. Tartósítását és konyhai felhasználását több étellel kapcsolatban említi, aminek az a jelentősége, hogy a híres szakácskönyvet Pannóniában ismerték a III. században.

A Balkánon az élet, a szerelem és a termékenység jelképe a birs. Népszerűsége végül a görögöknek köszönhető, mert Krétán volt igen elterjedt, s az ott található Cydonia településről kapta a gyümölcs a latin elnevezését (Cydonia Vulgaris). A hellenisztikus korban Ikesziosz Szmürnaiosz említette, hogy a birs elősegíti az emésztést, s azt is javasolta, hogy a borral együtt a letargia ellenszere.

Magyarországon tradicionális csemege. Szegfűszeggel, cukorral ízesítve, kompótnak megfőzve sült hús mellé tálalták, a kisnemesi, polgári étkezésben a XVII. századtól jelentős. A háziasszonyok a birsalmasajtot ősszel főzték és eltették télire. Misztótfalusi Kis Miklós magyar nyelvű szakácskönyvében Liktáriumok címszó alatt hét birsreceptet közöl. A XVIII. század végi kalendáriumok októberi munkaként javasolták a birsalmasajt főzését, készítését.

A birsalmasajt édes, sűrű, birsalmából készült desszert. Méliusz Juhász Péter 1578-ban már említi a birsalmasajtot, és annak gyógyító hatásait. Hagyományosan az egyik legrégebbi édesség Magyarország területén. A legegyszerűbb változatban a birsalmát megfőzik, kását készítenek belőle, majd cukorral (és opcionálisan fahéjjal, egyéb fűszerekkel) ízesítve még 1-2 óráig főzik, míg a színe karmazsin nem lesz. Lehet bele diót, vagy más magvakat szórni, majd a sütőben 1-2 óráig szárítani. Ezek után a birsalmasajt fogyaszthatóvá, tárolhatóvá válik.

A birsalmasajt készítése valószínűleg török hatásra a Dél-Alföldön keresztül terjedt el a Kárpát-medencében. Nagyváthy János a magyar gazdasszonyoknak írt háztartástani szakkönyvében 1920-ban a birsalmasajtot “száraz Liktáriam”-nak nevezte. A felaprított gyümölcsöt péppé főzték, és mustban ismét főzték sűrűsödésig. Ekkor tepsikbe öntötték, “ha tetszik cukorporral, fahéjjal, kivált szegfű borssal megkevertetik”, és a kenyérsütés utáni meleg kemencében megszárították, megszikkasztották.

A megmosott, csumától (magháztól) és hibás részektől megtisztított birsalmát héjastól bő vízben megfőzik, majd főzővíz nélkül szitán áttörik, vagy turmixolják. A nagy pektin tartalmú pépet cukor nélkül, folytonos keverés közben főzik, hogy még jobban besűrűsödjék. Édesítéséhez korábban mézet, betöményített mustot használtak, ma cukrot. A gyümölccsel egyenlő mennyiségű (lehet kevesebb is 75-80dkg/1kg) mézet, mustsűrítményt vagy cukrot, továbbá az ízlés szerinti fűszereket (citrom- és narancshéj, szegfűszeg, fahéj stb.) belekeverik a gyümölcspépbe, és főzik még 10-15 percig. A kész masszához esetleg durvára vágott dióbelet vagy mogyorót adnak, majd vizezett, hőálló, üveg, porcelán vagy zománcos formában néhány centiméter vastagon elterítik. Tüllel letakarják, és napos helyen vagy kenyérsütés után a kemencében keményedni hagyják. A megszilárdult gyümölcssajtot kiborítják, és a másik oldalát is megszárítják. A szárítás néhány napig is eltarthat. Szebb, áttetszőbb lesz a sajt, ha az áttört birspépet cukorsziruphoz keverik és legfeljebb 15 percig forralják, hogy a pektin gélesedési hajlama ne romoljon. A cukorszirup a gyümölcspéppel egyenlő mennyiségű cukorból és kilogrammonként 2 dl vízből készül. Az optimális cukortartalom 40-60%.

A cukorral megfőzött birs lehűlésekor könnyen kocsonyásodik. A birsalmasajt színe attól függ, hogy az elkészítés és a tárolás során az enzimes barnulás milyen mértékű. Gyors hőkezeléssel, citromlé hozzáadásával világos sárgás-rózsaszínes terméket kapnak, e nélkül viszont a sajt színe arany-barnába hajló lesz. Szárazanyag-tartalmuk legalább 58 ref.%, a magbéllel, pl. dióval készült sajté, a szilárdabb gélszerkezet érdekében, 62-72 ref %.

2020-ban az Ország Tortája a Curiositas elnevezésű torta lett, mely birsalma zselé és birspálinka felhasználásával készült.

A BIRSPÁLINKA

A pálinka Magyarországon termett, húsos, magozott vagy mag nélküli, ill. bogyós gyümölcsből – ideértve a gyümölcsvelőt is – Magyarországon készített és palackozott gyümölcspárlat. A pálinka kizárólag Magyarországon termett gyümölcsből – ideértve a gyümölcsvelőt is – készíthető, amelynek cefrézését, erjesztését, lepárlását, érlelését, pihentetését és palackozását is Magyarországon végezték.

A pálinka nemzeti kincs, nemzeti italunknak számít és törvény is rendelkezik róla (2008. évi LXXIII. tv). A gyümölcspálinkák gazdag ízviláguknak és magas élvezeti értéküknek köszönhetően igazi kuriózumnak számítanak. Ezért a pálinka szó névhasználata az EU-ban eredetvédelmet élvez. Több földrajzi árujelzővel ellátott pálinkánk is az Európai Unió oltalma alatt áll. Magyarország gazdag ízvilágú, magas élvezeti értékű gyümölcseinek köszönhetően, nemzeti italunk előállítói és forgalmazói összefogásának köszönhetően az elsők között ismerték el Hungarikumnak.

A birspálinka különlegességét az adja, hogy bár a gyümölcs nyersen kevésbé élvezhető, a belőle készült gyümölcspárlat kiadja a gyümölcs különleges, egyedi ízét, mely citrusos, fás, fűszeres lehet. Nagyon alacsony cukortartalma miatt speciális receptúra alapján készül cefrézése.

Bibliográfia

• Apicius, m. g. 1996: Szakácskönyv a római korból. Enciklopédia Kiadó, Bp.
• Benkő L. /főszerk.) 1984: Magyar nyelv történeti-etimológiai értelmező szótára I. köt. Akadémiai Kiadó, Bp. p. 305–306.
• Czeglédy K. 1969: Nomád népek vándorlása Napkelettől Napnyugatig. Akadémiai, Bp.
• Györffy Gy. 1990: A magyarság keleti elemei. Gondolat Kiadó, Bp.
• Horváth, I 1977: Szakácskönyv, Bp
• KSH 1961: Az 1959. évi gyümölcsfa összeírás községi adatai. KSH, Bp.
• Pálóczi Horváth A. 1989: Besenyők, kunok, jászok. Corvina Kiadó, Bp.
• Penyigey D. 1980: Tessedik Sámuel. Akadémiai Kiadó, Bp.
• Rácz J. 2010: Növénynevek enciklopédiája. Tinta Kiadó, Bp.
• Surányi, Dezső 2014: A birs elterjedése Magyarországon (NAIK Gyümölcstermesztési Kutató Intézet Ceglédi Állomás) Tájökológiai Lapok 12 (1): 221–243.
• Surányi D. 1985: Kerti növények regénye. Mezőgazdasági Kiadó, Bp.
• Surányi D. 2002: Gyümölcsöző sokféleség, Biodiverzitás a gyümölcstermesztésben. Akcident Kft-CGyKFI, Cegléd
• Surányi D. 2011a: A birs és a naspolya a Kárpát-medencében. VII. Kárpát-medencei Biol. Szimp. (Bp.)
• Surányi D. 2013: A jászok, kunok és a birs Magyarországon.
• Szabó L. 1982: Jászság. Gondolat Kiadó, Bp.